17/01/2025

მოგზაურობისას კულინარიული თავგადასავლებისა და მდგრადი გასტრონომიის  მოყვარულებისთვის განსაკუთრებით შთამბეჭდავი შეიძლება აღმოჩნდეს ყაზბეგის მთებში „დამალული განძი“  - რესტორანი „მაისი“, რომელიც ვიზიტორებს ყოველ ჯერზე ახალ, უნიკალურ კულინარიულ გამოცდილებას ჰპირდება.

მაისში მოსულ სტუმრებს მთის სიყვარული აერთიანებს. ალბათ ისიც სიმბოლურია, რომ აქ შემთხვევით ვერასდროს მოხვდებით. ამ განძის შესახებ აუცილებლად უნდა იცოდეთ, რადგან საპოვნელად არც ისე იოლია.  

 „მაისზე“ სასაუბროდ  რესტორნის დამფუძნებელს,  კატო ვაშაყმაძეს შევხვდით, რომელიც უფრო მეტს გვიამბობს ამ ყველასგან გამორჩეულ სივრცეზე.

კატო, რატომ სახელი „მაისი“?

ბევრი მიზეზი არსებობს, რომელიც დავაკავშირეთ და ეს სახელი გადავწყვიტეთ, ისიც მნიშვნელოვანია რომ მაისში ვიხსნებით,  თუმცა ჩემთვის  მაისი სიახლესთან, ცინცხალთან,  გაზაფხულთან ცოცხალ და ახალ პროდუქტთან ასოცირდება, მაისის კონცეფციაც გარკვეულწილად ამის პასუხია, მუდამ განვითარებადი, სიახლეებით სავსე და გაზაფხულივით ცოცხალი.

მკითხველისთვის ადვილად მისახვედრი რომ იყოს, მაისი ძალიან საინტერესო ადგილას მდებარეობს, მყინვარწვერის ბილიკის დასაწყისში და გერგეტის სოფლის ბოლოში, ბეთლემის 18 ნომერი. გზიდან არსაიდან ჩანს და სტუმარს აქ მოხვედრისას ყოველთვის მოულოდნელობის შეგრძნება ეუფლება.  

კატო, როგორ განავითარეთ იდეა, რა კონცეფციის სივრცე შექმენით და რას სთავაზობთ სტუმრებს?

ამ სივრცეს საკმაოდ დიდი ხნის ისტორია აქვს, უშუალოდ ეს ტერიტორია 2000 წელს შეისყიდა  ჩემმა ოჯახმა, მათ ააშენეს ქვის სახლი, რომელიც იყო გიდების ცენტრი. გიდებისთვის ტარდებოდა ტრენინგები, ვორქშოპები და ძირითადად ეს ფუნქცია ჰქონდა.

2013-2017 წლებში საერთოდ უფუნქციოდ იყო და სწორედ ამ პერიოდში დასასვენებლად ჩამოსულებმა შემთხვევით გადავწყვიტეთ, რომ რადგან ასეთი კარგი ადგილია, ბევრი ტურისტია, უნდა გვეცადა რაიმე ახალი. სწორედ ახლის ძიებიდან დაიბადა სივრცის მოწყობისა და განვითარების იდეა და ასე დავიწყეთ.

ამჟამინდელი კონცეფციით, ჩვენი მაისიც და დიზაინ კოტეჯებიც შექმნილია მდგრადი ტურიზმისა და მდგრადი გასტრონომიის მოყვარულთათვის.

ტურისტული მიმართულებით აქტიურად ვმუშაობთ. მომხმარებლის საჭიროებიდან გამომდინარე შევქმენით შედარებით პატარა, კომფორტული სივრცეები, დიზაინ კოტეჯების სახით. უნდა აღინიშნოს რომ მშენებლობისას სრულად გამოყენებულია ბუნებრივი, მეორეული მასალები. ყველაფერი ხელნაკეთია, ძალიან ვიზრუნეთ იმაზე რომ გარემოში ორგანულად ჩამჯდარიყო ეს კაბინები და არ ყოფილიყო ამოვარდნილი.

ჩემი მეუღლე, ლუკა თურქაძე არქიტექტორია, ეს ცოდნა ძალიან გამოგვადგა, მეც სამხატვრო აკადემია მაქვს დამთავრებული და ერთად შევქმენით ყველაფერი.

დავიწყეთ ღამისთევის შეთავაზებით, იყო ბიუჯეტური კოტეჯი, მთამსვლელებისთვის და უბრალოდ მთის მოყვარული ხალხისთვის. პირველი ეტაპი იყო ქვის სახლი, შემდგომ ეს ხის კაბინები და ბოლოს უკვე მაისი, რომელიც უკვე ნამდვილ გასტრონომიულ თავგადასავალს ჰპირდება სტუმრებს.

თავიდან გეგმაში იყო რომ მხოლოდ ჩვენი სტუმრებისთვის შეგვეთავაზებინა ეს სერვისი, საუზმე, ლანჩი, თუმცა იმდენად კარგი უკუკავშირი მივიღეთ, რომ გადავწყვიტეთ უფრო მეტი მომხმარებლისთვის გაგვეცნო ჩვენი პროდუქტები და ყაზბეგში ჩამოსული ნებისმიერი ვიზიტორისთვის გვემასპინძლა.

უკვე  მეოთხე სეზონია რაც მაისი არსებობს. პირველი სეზონი იყო სატესტო, სულ 3 მაგიდა გვედგა. გვყავდა ორი თანამშრომელი, მათგან ერთი მე ვიყავი და მეორე დამხმარე. ახლა შესაძლოა ითქვას, რომ ყოველი წელი წინა წელზე უკეთესია, რაც წარმატებას ნიშნავს. დღეს უკვე ვართ 15 ადამიანი და მაისი ჩვენი შვილივით არის რომელსაც ვზრდით და ვზრდით.

კატო, კონცეფციაზე საუბრისას აღნიშნე რომ ეს სივრცე არის მდგრადი ტურიზმისა და მდგრადი გასტრონომიის მოყვარულთათვის. მოდი მოგვიყევი რას ფიქრობთ რა ფორმით გაქვთ ასახული თქვენს საქმიანობაში  მდგრადობის  პრინციპები? რას აკეთებთ ამ კუთხით.

ჩვენი კონცეფციითა და იდეით თავიდანვე ვცდილობდით მაქსიმალურად ეთიკურები ვყოფილიყავით თანამშრომლებთან, მომხმარებელთან, ადგილობრივებთან, მომწოდებლებთან თუ გარემოსთან... 

მაგალითად დაფუძნების დღიდან ვცდილობთ ადგილობრივებისგან შევიძინოთ ჯანსაღი, ნატურალური პროდუქტები, რაც როგორც ჩვენთვის, ისე აქაური ფერმერებისთვისაც ძალიან მნიშვნელოვანია.  

აქვე უნდა აღინიშნოს რომ ბევრი კარგი სტარტაპია, ვისგანაც ვცდილობთ რომ შევიძინოთ პროდუქცია. მაგალითად საღამოს მაისს თუ ესტუმრებით, ნახავთ რომ ყველაფერი სანთლებითაა განათებული. ქართული კომპანიისგან ვყიდულობთ სანთლებს, ასევე რაც რჩება ისიც არ იყრება, მიგვაქვს, იბარებენ და იმის სანაცვლოდ მოაქვთ ახალი. ფინანსურადაც ფასდაკლებას გვიკეთებენ და ჩვენც ნარჩენების გადაყრა აღარ გვიწევს.

მაქსიმალურად ვცდილობთ რომ ადგილობრივები დავასაქმოთ. გვაქვს მოქნილი სამუშაო გრაფიკი. მაისის თანამშრომლებისთვის ეს მხოლოდ ის სამუშაო არ არის, საიდანაც ჯამაგირს იღებენ, სათითაოდ ყველა ვცდილობთ განვავითაროთ მაისი, როგორც ბრენდი. ხშირად გვაქვს ივენთები სხვადასხვა თემატიკასთან დაკავშირებით. ვაწყობთ teambuilding-ებს, რა დროსაც თანამშრომლები განსხვავებულ გარემოშიც ხვდებიან და იცნობენ ერთმანეთს სხვა კუთხით. მოკლედ, ერთი დიდი ოჯახი ვართ.

რაც შეეხება გარემოზე ზრუნვას, ისევ დავუბრუნდები იმას, რომ მშენებლობისას მაქსიმალურად გამოყენებულია ხარისხიანი მასალა, რომელიც ზიანს არ აყენებს გარემოს. მშენებლობაში გამოვიყენეთ მეორეული ხის მასალა და კრამიტი.

მოკლედ რომ ვთქვათ, ჩვენი „მაისი“ ძალიან ორგანულად ზის არსებულ ლანდშაფტში. პრინციპში არაფერია აქ ხელოვნური.  ინვენტარიც ბუნებრივი და ხშირად მეორეულია, მაგალითად ეს მაგიდებიც აგარაკის სახლიდან გვაქვს წამოღებული. აქ დამონტაჟებული განათებებიც მეორეულია.  ვცდილობთ ძველი, ვინტაჟური ნივთები გვქონდეს და არ შევიძინოთ ახალი. 

ასევე უნდა აღინიშნოს რომ პლასტმასას არ ვიყენებთ საერთოდ. რაც გატანისთვისაა ყველაფერი ყავისფერი ან თეთრი მუყაოსგანაა დამზადებული.

კატო, ნარჩენების მართვის მიმართულებით რა ტიპის ღონისძიებებს ატარებთ?

პირველ რიგში ვზრუნავთ ნარჩენების შემცირებაზე წარმოების პროცესში. მაგალითისთვის, ვცდილობთ მაქსიმალურად გამოვიყენოთ, პროდუქტი თავისი კანით, წვენით, ნარჩენებით... მაგალითად პამიდორს ვიყენებთ ყველანაირად - კანისგან პუდრს ვაკეთებთ, მისი წვენისგან სოუსს და გელს. ასევე თუ ქათამს ვამუშავებთ ძვალს აუცილებლად ვხმარობთ ბულიონის დასამზადებლად, რომელსაც საბოლოოდ სოუსის სახით წარმოვადგენთ კერძში. პრინციპში სწორედ ესაა მდგრადი გასტრონომია. ეს მიმართულება მსოფლიოში ძალიან აქტუალურია და ჩვენც უფრო და უფრო ვავითარებთ.

რებით, რაც გვახარებს.

სტაფშიც ვატარებთ ტრენინგებს ამ საკითხებზე.  წელს შემიძლია ვთქვა, რომ ძალიან ცოტა ნარჩენია, შარშანდელთან შედა

პროდუქტებს ძალიან ვუფრთხილდებით, ზეთს ვაბარებთ, კომპანია „ბიოდიზელი“ იბარებს. დიდი რაოდენობა ჩვენ არ გვაქვს,  მაგრამ რაც გვაქვს იმ ნარჩენს აუცილებლად ვაბარებთ.

მე თვითონაც ყოველთვის ვცდილობ რომ განვვითარდე, მივიღო უახლესი  ცოდნა ამ სფეროში, ეს პროფესია ყოველ წუთს ვითარდება და თუ არ დაეწიე ძალიან რთულია.  

კატო, ძირითადად ვინ არიან თქვენი სტუმრები ? რას ჰპირდებით მომხმარებელს? და როგორი კომუნიკაცია გაქვთ მათთან?

ამ ეტაპზე უფრო უცხოელ სტუმრებში ვართ პოპულარულები, ვიდრე ქართველებში. ვთანამშრომლობთ გიდებთან, რომლებსაც ჰყავთ ევროპელი ტურისტები და შესაძლოა დაინტერესდნენ ჩვენით. სტუმრების 90% არის ტურისტი. უფრო მეტად გვყავს ევროპელი სტუმრები, Airbnb -დან, საიდანაც სწორი აუდიტორია მოდის. თუმცა ვისურვებდით, რომ უფრო მეტმა ქართველმა გაიგოს ჩვენს შესახებ, რადგან ქართველი სტუმარი განსაკუთრებულია ჩვენთვის.

რაც არ უნდა გასაკვირი იყოს უცხოელი მომხმარებელი ჩვენთან უკვე ძირითადად არსებული ცოდნით მოდის, გააზრებული აქვთ რა დახვდებათ და რას უნდა ელოდნენ. ზოგჯერ ისიც კი იციან რა უნდა დააგემოვნონ. ეს ჩვენთვის ძალიან დიდი მიღწევაა. ზოგადად სწორი მომხმარებლის მიღება არც ისე მარტივია, მაგრამ მგონი ჩვენ ეს შევძელით. 

რაც შეეხება დაპირებას, ვპირდებით რომ  ხარისხს ყოველთვის შევინარჩუნებთ. მდგრადობის საკითხებზე კიდევ უფრო აქტიურად ვიმუშავებთ, რადგან ამის პოტენციალი გვაქვს საქმიანობიდან გამომდინარე.   

კომუნიკაციის კუთხით კი ვიტყოდი, რომ  ჩვენ უბრალოდ ვცდილობთ რომ პასუხისმგებლობით, სწორად და ხარისხიანად ვაკეთოთ საქმე, რომელიც გვიყვარს. ინფორმაცია ჩვენს შესახებ უკვე თვითონ ვრცელდება. გაზიარებით, რჩევით, რეკომენდაციით და დიდი მადლობა ამისთვის ჩვენს ერთგულ მომხმარებლებს. შესაძლოა მეტი დრო დაგვჭირდეს რომ ფართო აუდიტორიამ გაგვიცნოს, მაგრამ რაც მთავარია სწორი მომხმარებელი მოგვაკითხავს.

ჩვენს შესახებ აქტიურად წერენ უცხოელი ბლოგერები და თავიანთ მიმდევრებს ურჩევენ რომ გვესტუმრონ. სწორედ ახლაც შვეიცარიელი ჟურნალისტი გვესტუმრა და მომავალ წელს შვეიცარიულ ჟურნალში დაიწერება ჩვენს შესახებ და ძალიან გვეამაყება ეს ყველაფერი.

წარმატებებს გისურვებთ და დიდი მადლობა მასპინძლობისთვის!

მადლობა თქვენ დაინტერესებისთვის. ძალიან გვახარებს, რომ თქვენნაირი ორგანიზაციები ინტერესდებიან ჩვენით და გვეხმარებიან იმ სწორი, ქართული სეგმენტის მოზიდვაში, რომელიც ჩვენთვის ძალიან განსაკუთრებულია. იმედი გვაქვს თქვენი მეშვეობითაც გაგვიცნობენ და უკვე 2025 წლის გაზაფხულზე გვესტუმრებიან.

აქვე შეგახსენებთ, ჩვენი სივრცე სიმბოლურად მაისში გაიხსნება და ტრადიციულად გვიან შემოდგომამდე უმასპინძლებს სტუმრებს.

 

ესაუბრა: გვანცა გილაური